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行列のできる『MENU』の創り方
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儲かるフードビジネスには、発見・驚き・感動があります。その探し方・創り方をお教えします。
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選べる「食後の無料ドリンク」。

2018/06/30 15:58
画像ランチセットや昼定食を頼むと、食後の珈琲や紅茶が無料でサービスされることがあります。

これは、非常にお得感があって、嬉しいものです。お店を選択する際の大きな要因になります。

しかし、最近は珈琲や紅茶を飲まない人が増えています。

特に若い世代では、習慣化されておらず、
食後の珈琲無料が魅力ではなくなっているのです。

ならば、飲み物の種類を増やせばどうでしょう。

ジュースやフレーバーウォーター、
ミネラルウォーター、炭酸水などを無料にし、
しかも数種類から好きなものを選べるとしたら、
魅力が増すはずです。

いまの若い世代は、
お金に関しては想像以上にシビアなので、
喜んでくれるのではないでしょうか。



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日替わり定食は2種類。

2018/05/31 16:20
画像サラリーマンにとって、日替わり定食のあるお店は、非常に助かる、有り難い存在です。

決まったメニューしかないお店ばかりでは、何を食べるかを毎日悩まなければなりません。毎日、別のお店を探すこともあります。

日替わり定食があれば、悩む必要がありません。

「取り敢えずあのお店に……」となります。

しかし、時にはお店の前まで来て、
躊躇してしまうことがあります。

日替わりの内容に気が進まない時です。

日替わり定食のあるお店でも、
そのほとんどは1種類のみで、好みではない料理だと、
別の定番メニューで妥協するか、
他のお店に行く必要があります。

これでは、お客さまを逃してしまいます。

また、1種類では、口に合わなかった場合、
お店の印象が悪くなり、
もう来てくれないかもしれません。

そこで、日替わり定食は2種類用意することを
お奨めします。

肉か魚か、和か洋か、というように、
どちらかがお客さまの好みに合うようにするのです。

これなら、“選ぶ”という行為が生まれ、
お店からの押しつけではなく、お客さまの責任となり、
もし口に合わなくても納得してくれ、
「次は違う方にしてみよう」となるのです。

これで、他のお店に流れてしまう確率が低くなります。



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「レトロな料理」を一品。

2018/04/25 11:22
画像メニューを見ながら、何を食べるかで迷ってしまったお客さま。そこに、思わず注文してしまうような料理名が書かれていたら……。

お客さまの決断を促すメニュー。それは、「異色な料理」。

定番の料理名の中に、“異色な料理名”を見つけた時、
お客さまは興味津々となってしまうものです。

なぜ、こんな料理があるのだろう?
特別なものだろうか?
よほど自信があるのかな?

そんな疑問の答えを知るために、
この料理を注文してしまいます。

異色なものならどんなものでも良いのですが、
大多数のお客さまに興味を示してもらえるのは、
「レトロな料理」です。

ブームと言っても良い“昭和”や明治・江戸など、
食の進化が始まった時代の料理です。

現代の料理のルーツとなったものや、
あまり見掛けなくなったものに愛着を感じます。

「戦時中の芋粥」「カレーシチューとコッペパン」
「明治の牛鍋」「豚肉のカツレツ」
「江戸庶民の湯豆腐」「江戸屋台のにぎり寿司」……。

このような料理が一品だけメニューに載っていれば、
誰もが注目してしまいます。

週替わりや月替わりでメニューに入れても良いでしょう。



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300円の小皿メニュー。

2018/02/02 16:25
画像あなたのお客さまは、お店に対して、どの程度の満足度でいるでしょうか。

常連さんなら、来店頻度や注文によって推し量ることはできますが、たまに見掛ける程度のお客さまなら、どうでしょう。満足度を知ることは難しいのではないでしょうか。初めてのお客さまなら、当然満足度は「0」ですよね。

お店が繁盛するかどうかは、
お客さまの満足度で決まります。

すなわち、満足度を高くすることができれば、
常連さんが増えて、繁盛が約束されます。

そのための秘策をお教えします。

メイン料理とは別に、
300円程度の小皿メニューを増やすのです。

コース料理を除き、
ほとんどのお店で、ほとんどのお客さまは、
ひとつのメイン料理だけを注文します。

つまり、その料理の味が、
お店に対する評価のすべてとなるのです。

もし、口に合わなければ、次の来店はありません。
満足度が低かったということです。

しかし、メイン料理以外にも料理を頼んでくれていたら、
お客さまの気に入る味があるかもしれません。

満足度が高くなる可能性があるのです。

そのために、
頼みやすい価格の小皿料理を用意するのです。

600円の料理を1品追加するのは躊躇しますが、
300円の料理を2品頼むのは躊躇しません。

2つの味が楽しめる上、
口に合う可能性も2倍になります。

600円の1品より、お得に感じるのです。

メインと2品を頼めば、計3品を楽しむことができ、
満足度も高くなります。

これにより、リピーターになる可能性も高くなるのです。



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食べ放題の「つけ合わせ」。

2017/12/21 16:17
画像お客さまの満足度は、当然、美味しいかどうかで変わります。しかし、その美味しさを実際よりも高くする方法があります。

サービスの質を上げる、というようなソフト面の話ではなく、料理の提供方法です。

通常なら、つけ合わせとして出す料理を
“食べ放題”にするのです。

漬物やスープ、惣菜、フライドポテト、明太子、
イカの塩辛など。

これらが食べ放題になっていることで、
お客さまの心の満足感を高めることができます。

メイン料理が物足りないと感じても、
つけ合わせがあることで、満腹感も得られます。



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籠盛り&桶盛り。

2017/09/20 15:34
画像小粋な旅館や小料理屋さんでは、竹籠や木桶に盛られた料理が供されます。

たくさんの料理が少量ずつ盛られ、見ためでもお客さまを楽しませてくれます。

その美しさは、“豪華”というものではありませんが、慎ましやかに粋を極めた存在感が漂います。

この上品な美しさを女性は好みます。

少しずつの料理を味わいながら、眼でも楽しむのです。

女性が食する場面では、味と同様に見ためが大切です。

「美しい」「キレイ」「可愛い」も味なのです。

連れとともに、料理の“観賞”も楽しみたいのです。



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お客さまの要望・全部のせ。

2017/07/26 14:46
画像「豚カツが食べたいけれど、豚のしょうが焼きも」「ハンバーグが食べたいけれど、ステーキも」「餃子が食べたいけれど、焼売も」

メニュー表を見ると、多くの人が迷います。食べたいものがいくつかあって、なかなか決断できません。

それなりのお金を払うので、迷うのも当然です。

もし、そこに迷いを断ち切るメニューがあれば……。

食べたいものが全部入っている料理を用意するのです。

“相盛り”と呼ばれるメニューを時々見ますが、
これなどもお客さまの要望を汲み取ったものでしょう。

たとえば、
豚カツ・ビフカツ・チキンカツを1つのお皿に。

うなぎの蒲焼きと白焼きを1つのお重で。

しゃぶしゃぶとすき焼きを1つのお鍋で。

お客さまが迷いそうな料理を
1つにまとめてしまうのです。

これで、お客さまの迷いはなくなり、
注文しやすくなります。

料理ではなく、お店自体で迷った時でも、
このメニューがあることで、決断しやすくなります。



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意表をつく調理法。

2017/05/31 16:16
画像長崎にあるお肉屋さんには、食パンにマッシュポテトとハム、野菜を挟んだものを油で揚げた「揚げサンドイッチ」があります。

普通の発想ではあり得ない調理法ですが、これがウケて、ご当地グルメとして長年愛されています。

このように、
一般的には知られていない調理法を使うことで、
注目され、面白がられ、
購買へと結びつけることができるのです。

たとえば、“揚げる”調理法。

「揚げまんじゅう」「アイスクリームの天ぷら」
インカ料理には「バナナの天ぷら」があります。

ニューヨークには、チーズケーキの天ぷらがあり、
デザートとして注文する人が多くいます。

食に対して保守的な人は減り、
新しい味にチャレンジする人が増えています。

可能性は無限です。

柔軟な発想で、意表をつく調理法を考えてみてください。



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食材の新しい部位を紹介する。

2017/05/18 15:45
画像みすじ・イチボ・シャトーブリアン……。牛肉の中でも希少な部位として、高級食材と言われています。

しかし、元々は肩・モモ・ヒレでしかなかった部位の、よい美味しいと言われる一部を切り取っただけのもの。

量が少ないため、付加価値がつき、
高値で取り引きされるようになったのです。

美味しいことに間違いはないのですが、
“希少部位”というラベルがついたことで、
さらに美味しく感じるものなのです。

これは、牛肉業界によって練られた、巧みな戦略です。

他の食材でも、この手法は有効です。

食材それぞれに、美味しい部位は存在します。

業界では常識的なことでも、
敢えて消費者には伝えていないことも多々あります。

たとえば、まぐろの尾っぽの輪切り部分。

これが安くて美味しいことは、
まぐろ通ならよく知っていることです。

魚全般では、胸びれのつけ根や目の下の筋肉。

野菜では、白菜の芯やブロッコリーの茎。

こうした美味しい部位を使った料理で、
珍しさ・目新しさをアピールしてください。

お客さまは、常に新しさを求めています。

新しい部位に名前をつけて、紹介してみましょう。



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ご飯にちょい足しカレー。

2017/03/21 11:19
画像食べ放題のお店で、必ずと言っても良いほど、テーブルに並んでいるのがカレーです。一流ホテルのビュッフェでも、良く見かけます。

これは、品数を増やすためでもありますが、カレーを好きな人が多いからでもあります。

他に美味しいものがたくさんあるのに、
カレーは食べたくなるもののようです。

なくても良いものなのですが、“あると嬉しい”のです。

そこで、食堂・レストランでも、
サービスとしてカレーを出してみてはどうでしょう。

定食やセットメニューに、
“ご飯にちょい足し”するカレールウをつけるのです。

小皿・小鉢に、2、3口分を入れて出します。

こんな小さな心遣いが、お客さまはうれしいものです。

お得感があり、満足感にも繋がります。



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残り食材を使った“手みやげ”。

2017/01/24 10:25
画像多めに食材を仕入れると、必ず残ります。まかないに使ったり、持ち帰ったりして、処理しているでしょう。

その食材をお客さまのために、有効に活用する方法があります。

漬物や佃煮、ジャム、スイーツなどに加工して、お客さまにプレゼントするのです。

ほんの少量で構いません。

店主の心遣いに、お客さまは必ず感動してくれます。

その手みやげが評判になれば、
それを目当てに来店してくれるようになります。

「売って欲しい」という要望も出てくるでしょう。

新しいビジネスとなるかもしれません。



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定番メニューをちょいアレンジ。

2016/11/29 16:26
画像「石焼麻婆豆腐」「黒酢豚」「ほろほろ鳥の親子丼」。

これらは、調理方法からするとド定番のメニューですが、『器』『調味料』『食材』を変えることで、目新しい料理になっています。

最初は「どんな料理だろう?」と興味を持たれ、
後に、お店の人気メニューとして定着しています。

まったくオリジナルの新しい料理だと、
お客さまの反応は、
興味を示す人と敬遠する人に分かれてしまいます。

しかし、これらの料理は、
馴染みのあるものをアレンジしているだけなので、
お客さまの好奇心を刺激しながらも、
安心して注文できるのです。

一部をアレンジするだけなので、
料理人としてもアイデアが出しやすくなります。

しかし、注目度は抜群!



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特別な食材“とろ”。

2016/10/08 16:31
画像「ビントロ」「とろサーモン」「ブリとろ」「トンとろ」「牛とろ」……。“とろ”と名のつく食材は、お客さまの興味を惹きます。

濃厚でこってり。舌の上でとろける食感に、お客さまは魅了されます。

“とろ”を体験したことがあるからこそ、“とろ”と名がつくと、つい手を伸ばしたくなります。

ならば、とろける柔らかさや旨味脂の多い食材に、
“とろ”をつけてみてはどうでしょう。

特徴をアピールするための“とろ”。

たとえば、「とろ茄子」「とろ湯葉」「とろつくね」
「とろ絹豆腐」「とろ大根」「とろ牛たん」など。

必ず、お客さまの心に響きます。
注文したくなります。

他店にはないメニューなので、大きな差別化となります。



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知られざる全国の郷土料理。

2016/10/01 16:37
画像日本には、「郷土料理」と呼ばれるものが多々あり、中には、ほとんど知られていない料理もたくさんあります。

また、知られていても、地元でしか食べられない料理ばかり。

「岩手県・さんまのすり身汁」「福島県・引き菜もち」
「栃木県・しもつかれ」「新潟県・きりざい」
「福井県・打ち豆汁」「愛知県・ひきずり」
「京都府・にしんなす」「兵庫県・ばち汁」
「徳島県・そば米雑炊」「愛媛県・いぎす豆腐」など。

情報時代で知ってはいても、
実際に食べることはなかなかできません。

そこで、全国の珍しい郷土料理をお店で提供するのです。

「食べてみたい」という
潜在欲求を持つ人はたくさんいます。

もし、飲食店でその料理を見つければ、
注文したくなるはずです。

週替わり・月替わりで提供し、反応を見て、
定番化しても良いでしょう。

「あの店に行けば、珍しい郷土料理が食べられる」。

これは、大きな魅力となります。



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テーブルに、「無料サービス品」を!

2016/08/18 15:25
画像牛丼店には、紅しょうが。ラーメン店には、高菜漬けや揚げニンニク。うどん店には、ねぎや天かす。

これらは、お客さまが座るテーブルやカウンターに置かれ、自由に食べることができる、「無料サービス品」です。

価格にシビアな時代でありながら、
少しでもお客さまに満足してもらいたい、
という思いからの心遣いです。

このサービスをもっと価値あるものにし、
お客さまの心を掴んでいるお店もあります。

串カツ屋さんの生キャベツ。
定食屋さんのスティックふりかけ。
ラーメン屋さんのアイスティーやサンピン茶。

自家製のたくあんを食べ放題にしている、
ご飯屋さんもあります。

無料でこれらをサービスされたら、
お客さまが喜ぶのは当然。

「また行こう!」と、
リピーターになることは間違いありません。




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途中で“味替え”のできる工夫を。

2016/07/11 15:36
画像より多くのお客さまの舌を満足させる工夫として。そして、途中で食べ飽きないようにするために、ラーメン店ではさまざまな工夫をしています。

肉味噌を混ぜ込まずに、お客さまのタイミングで食べられるように、焼き海苔にのせているお店があります。

魚粉や海老の粉末、ゆず胡椒などを用意しているお店も。

つけ麺のお店では、
日替わりの薬味やフルーツ酢を一緒に提供しています。

こうしたサービスがあれば、
お客さまの好みに合った味に、
お客さま自らが味つけしてくれます。

これにより、お客さまの満足度がさらに高くなるのです。

うなぎのひつまぶしでも、
1杯目はそのまま、2杯目は薬味を添えて、
3杯目は出し茶漬けで食べるようになっています。

これも飽きさせない工夫で、
お客さまは3倍楽しむことができます。

あるお寿司屋さんでも、
ちらし寿司で同じような食べ方をさせています。

薬味や調味料など、ほんの小さなアイデアで良いのです。

“味替え”が楽しくなれば、
満足してもらえる可能性も高くなります。




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肉づくし(多種の肉を一度に)。

2016/04/30 10:57
画像健康志向が流行ると、真逆の志向も生まれます。

ステーキやローストビーフに行列ができ、肉の爆食いも。

その先を予想すると、肉の種類に興味を持つはず。

そこで、さまざまな種類の肉が、
一皿で味わえるメニューが注目されます。

牛・豚・鶏の定番に加え、
鴨・鹿・猪などの「ジビエ」が興味の対象となります。

さらに、ダチョウやワニなどの珍しい肉も。

それらを一度に少しずつ味わえる、
手頃な一皿を用意すれば、注目度はかなり高くなります。




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「しじみの味噌汁」をおまけに。

2016/02/12 16:51
画像ごく普通の定食に、「しじみの味噌汁」がついていたら……。

「ちょっと嬉しい」「気が利いている」「得した気分」と感じる人は結構います。

主役となる料理ではありませんが、名脇役としての存在感は、かなり大きなものです。

また、しじみが身体に良いことを知っている人は多く、
汁物が欲しい時にメニューに載っていれば、
頼んでしまうでしょう。

この「しじみの味噌汁」を無料で提供するのです。

定食の味噌汁の具を
しじみに替えることができるようにします。

一品料理を頼んでも、
おまけとしてそっと差し出します。

例え料理に特徴がなくても、
「しじみの味噌汁」がついているだけで、
特別なものに感じます。

「しじみの味噌汁」は、地味でありながら、
誰もがホッとする存在です。

お客さまの身体を気遣う、お店の優しさが伝わります。




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ローストビーフの誘惑。

2015/12/05 16:45
画像ホテルビュッフェの人気No.1と言えば、「ローストビーフ」が定番です。

他に手の込んだものや彩り豊かな料理がたくさん並んでいても、「ローストビーフ」には勝てません。

“やわらかなお肉”は、それほど魅力的な存在なのです。

普通の飲食店のメニューにこの名前があれば、
お客さまは必ず注文の候補とするはずです。

ただ、ごく一般的な調理法や味つけでは、
お店とのギャップを感じて、躊躇してしまいます。

和風なら和風なりの、中華なら中華なりの
オリジナルな「ローストビーフ」を
考えなければなりません。

「ローストビーフ」には、元々大きな集客力があります。

そこにひと手間掛けるだけで、
お店の名物となるのです。




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常識を超えた彩り。

2015/09/26 16:02
画像料理名を聞くと、人は過去の記憶からその見ためを想像します。それは、雰囲気であったり、色合いであったり。

特に定番料理には、固まったイメージを持っています。

中でも色に関しては、固定観念と言っても良いほど、決まった色を想像します。

カレーライスと言えば、茶色や黒色。
そばと言えば、白色や灰色。
中華麺は黄色。豆腐は白色。

もし、こうした色が
常識とはまったく違う色だったとしたら?

いちごを使った、赤いスパゲティ。
イカ墨を使った、黒いかき氷。
さくらんぼを使った、ピンクのカレーライス。
かき氷シロップを使った、青い食パン。

これらは、実際にお店で提供されているものです。

敬遠する人もいますが、
それ以上に興味を持つ人がいます。

人は珍しいものに目がありません。

常識に囚われない発想に、拍手を送ってくれます。

当然、美味しいことが大前提ですが、
話題になれば、たくさんのお客さまがやって来ます。

口コミが期待できます。
マスコミも飛びつきます。


他にも、青いカレーライス、白いカレーライス、
紫色のカレーライス、緑色のラーメン、
緑色のスパゲティ、赤い炒飯、黒い炒飯などがあります。




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