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行列のできる『MENU』の創り方
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儲かるフードビジネスには、発見・驚き・感動があります。その探し方・創り方をお教えします。
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知られざる全国の郷土料理。

2016/10/01 16:37
画像日本には、「郷土料理」と呼ばれるものが多々あり、中には、ほとんど知られていない料理もたくさんあります。

また、知られていても、地元でしか食べられない料理ばかり。

「岩手県・さんまのすり身汁」「福島県・引き菜もち」
「栃木県・しもつかれ」「新潟県・きりざい」
「福井県・打ち豆汁」「愛知県・ひきずり」
「京都府・にしんなす」「兵庫県・ばち汁」
「徳島県・そば米雑炊」「愛媛県・いぎす豆腐」など。

情報時代で知ってはいても、
実際に食べることはなかなかできません。

そこで、全国の珍しい郷土料理をお店で提供するのです。

「食べてみたい」という
潜在欲求を持つ人はたくさんいます。

もし、飲食店でその料理を見つければ、
注文したくなるはずです。

週替わり・月替わりで提供し、反応を見て、
定番化しても良いでしょう。

「あの店に行けば、珍しい郷土料理が食べられる」。

これは、大きな魅力となります。



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テーブルに、「無料サービス品」を!

2016/08/18 15:25
画像牛丼店には、紅しょうが。ラーメン店には、高菜漬けや揚げニンニク。うどん店には、ねぎや天かす。

これらは、お客さまが座るテーブルやカウンターに置かれ、自由に食べることができる、「無料サービス品」です。

価格にシビアな時代でありながら、
少しでもお客さまに満足してもらいたい、
という思いからの心遣いです。

このサービスをもっと価値あるものにし、
お客さまの心を掴んでいるお店もあります。

串カツ屋さんの生キャベツ。
定食屋さんのスティックふりかけ。
ラーメン屋さんのアイスティーやサンピン茶。

自家製のたくあんを食べ放題にしている、
ご飯屋さんもあります。

無料でこれらをサービスされたら、
お客さまが喜ぶのは当然。

「また行こう!」と、
リピーターになることは間違いありません。




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途中で“味替え”のできる工夫を。

2016/07/11 15:36
画像より多くのお客さまの舌を満足させる工夫として。そして、途中で食べ飽きないようにするために、ラーメン店ではさまざまな工夫をしています。

肉味噌を混ぜ込まずに、お客さまのタイミングで食べられるように、焼き海苔にのせているお店があります。

魚粉や海老の粉末、ゆず胡椒などを用意しているお店も。

つけ麺のお店では、
日替わりの薬味やフルーツ酢を一緒に提供しています。

こうしたサービスがあれば、
お客さまの好みに合った味に、
お客さま自らが味つけしてくれます。

これにより、お客さまの満足度がさらに高くなるのです。

うなぎのひつまぶしでも、
1杯目はそのまま、2杯目は薬味を添えて、
3杯目は出し茶漬けで食べるようになっています。

これも飽きさせない工夫で、
お客さまは3倍楽しむことができます。

あるお寿司屋さんでも、
ちらし寿司で同じような食べ方をさせています。

薬味や調味料など、ほんの小さなアイデアで良いのです。

“味替え”が楽しくなれば、
満足してもらえる可能性も高くなります。




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肉づくし(多種の肉を一度に)。

2016/04/30 10:57
画像健康志向が流行ると、真逆の志向も生まれます。

ステーキやローストビーフに行列ができ、肉の爆食いも。

その先を予想すると、肉の種類に興味を持つはず。

そこで、さまざまな種類の肉が、
一皿で味わえるメニューが注目されます。

牛・豚・鶏の定番に加え、
鴨・鹿・猪などの「ジビエ」が興味の対象となります。

さらに、ダチョウやワニなどの珍しい肉も。

それらを一度に少しずつ味わえる、
手頃な一皿を用意すれば、注目度はかなり高くなります。




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「しじみの味噌汁」をおまけに。

2016/02/12 16:51
画像ごく普通の定食に、「しじみの味噌汁」がついていたら……。

「ちょっと嬉しい」「気が利いている」「得した気分」と感じる人は結構います。

主役となる料理ではありませんが、名脇役としての存在感は、かなり大きなものです。

また、しじみが身体に良いことを知っている人は多く、
汁物が欲しい時にメニューに載っていれば、
頼んでしまうでしょう。

この「しじみの味噌汁」を無料で提供するのです。

定食の味噌汁の具を
しじみに替えることができるようにします。

一品料理を頼んでも、
おまけとしてそっと差し出します。

例え料理に特徴がなくても、
「しじみの味噌汁」がついているだけで、
特別なものに感じます。

「しじみの味噌汁」は、地味でありながら、
誰もがホッとする存在です。

お客さまの身体を気遣う、お店の優しさが伝わります。




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ローストビーフの誘惑。

2015/12/05 16:45
画像ホテルビュッフェの人気No.1と言えば、「ローストビーフ」が定番です。

他に手の込んだものや彩り豊かな料理がたくさん並んでいても、「ローストビーフ」には勝てません。

“やわらかなお肉”は、それほど魅力的な存在なのです。

普通の飲食店のメニューにこの名前があれば、
お客さまは必ず注文の候補とするはずです。

ただ、ごく一般的な調理法や味つけでは、
お店とのギャップを感じて、躊躇してしまいます。

和風なら和風なりの、中華なら中華なりの
オリジナルな「ローストビーフ」を
考えなければなりません。

「ローストビーフ」には、元々大きな集客力があります。

そこにひと手間掛けるだけで、
お店の名物となるのです。




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常識を超えた彩り。

2015/09/26 16:02
画像料理名を聞くと、人は過去の記憶からその見ためを想像します。それは、雰囲気であったり、色合いであったり。

特に定番料理には、固まったイメージを持っています。

中でも色に関しては、固定観念と言っても良いほど、決まった色を想像します。

カレーライスと言えば、茶色や黒色。
そばと言えば、白色や灰色。
中華麺は黄色。豆腐は白色。

もし、こうした色が
常識とはまったく違う色だったとしたら?

いちごを使った、赤いスパゲティ。
イカ墨を使った、黒いかき氷。
さくらんぼを使った、ピンクのカレーライス。
かき氷シロップを使った、青い食パン。

これらは、実際にお店で提供されているものです。

敬遠する人もいますが、
それ以上に興味を持つ人がいます。

人は珍しいものに目がありません。

常識に囚われない発想に、拍手を送ってくれます。

当然、美味しいことが大前提ですが、
話題になれば、たくさんのお客さまがやって来ます。

口コミが期待できます。
マスコミも飛びつきます。


他にも、青いカレーライス、白いカレーライス、
紫色のカレーライス、緑色のラーメン、
緑色のスパゲティ、赤い炒飯、黒い炒飯などがあります。




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手づかみで、ガツガツ食らう料理。

2015/07/08 15:54
画像手づかみで食べる料理を想像してみてください。

スペアリブ、ラムチョップ、鶏のもも焼き……。山盛りのロブスターやカニを豪快に手で食べる、シーフードレストランもあります。

……美味しい記憶がよみがえりますよね。

手づかみで食べる料理には、美味しいものが多いのです。

それは、食べる人が自ら
美味しさを増幅させているからでもあります。

人は、手を使って進化した動物。
手を使うことで、本能が呼び覚まされるのです。

狩猟で手に入れた動物の肉を手づかみで食べる。

本能がアドレナリンを分泌させ、興奮状態となり、
本来の味以上に美味しく感じるのです。

つまり、手で食べてもらうことが、
美味しさを増幅させる、魔法の調味料となるのです。




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珍しい調味料を使う。

2015/05/05 16:46
画像料理の商品力を高める方法として、あまり知られていない、珍しい調味料を使うことをお奨めします。

美味しい料理、しかもお客さまの興味を惹く料理を生み出すのは、難しいものです。

どれだけ美味しくても、アピールするものがなければ、
なかなか手を出してくれません。

そこで、珍しい調味料を使い、
そのことを強くアピールすれば、
お客さまは必ず興味を示します。

あまり聞かない調味料は、すなわち“未知なる味”。

人は、知らないものにそそられるものです。

試してみたい。食べてみたい。
そして、その体験を人に話したい、となるのです。

話題になれば、ネットで広まり、
お客さまが押し寄せることになります。


※参考:トリュフジュース、パームシュガー、
    鮎魚醤、からすみバターソース、
    オリーブ白しょう油、かぜ水、
    クランベリー・マスタードなど。




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うずらのゆで玉子。

2015/03/30 16:20
画像八宝菜や中華丼に入っている、たったひとつのうずら玉子。小さな小さな玉子なのに、その存在感は非常に大きなものです。

入っているだけで笑顔になるほど、好きな人は大勢います。

食べるタイミングに迷ってしまう、貴重な存在だとも言えます。

「もっとたくさん入っていればいいのに」
「タイミングを気にせず、好きな時に食べたい」

地味ながらも、ファンの多い食材です。

もし、料理のつけ合わせやつき出しに、
3〜5個出てきたら、お客さまは非常に喜ぶはずです。

滅多に出逢うことのない、複数個のうずら玉子に、
きっと驚くことでしょう。

しょうゆ漬けや薫製、梅しそ漬けなどが、
立派な一品となります。




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幕の内弁当・松花堂弁当。

2015/02/10 16:35
画像蓋を開けた時に、思わず感嘆の声をあげてしまう、幕の内弁当・松花堂弁当。

彩り鮮やかに美しく並んでいる、料理の数々。

特に女性は、
少量の料理が種類多くあることに魅力を感じます。

いろんなものを少しずつ食べたいという、
本能とも言える欲求を満たしてくれるのが、
これらの弁当です。

お店にあるメニューを少しずつ弁当箱に詰めれば、
女性は迷わず注文してくれます。

皿に少しずつ盛るのではなく、
必ず弁当箱でなければなりません。

“見ため”が大切なのです。

“蓋を開ける行為”が大切なのです。

「キレイ!」「可愛い!」が、魅力なのです。




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千切りキャベツの大盛り。

2014/11/28 16:59
画像人は野菜を欲します。家庭料理にも欠かせない食材で、安売りには人びとが殺到します。

野菜が高騰すれば、野菜が山盛りの飲食店が流行ります。

それほど、野菜は大切な食べ物なのです。

特に女性は、野菜料理全般を好みますが、
男性には苦手な人もいます。

しかし、野菜嫌いな男性でも、
つけ合わせの千切りキャベツは、
比較的食べる人が多いのです。

健康を気遣う人もいれば、
キャベツの千切りだけは食べやすい、
好きだと感じる人もいます。

流行っているラーメン店では、
キャベツたっぷりの野菜炒めをのせたラーメンが、
“マシマシ”と呼ばれ、たくさんのファンがいます。

トンテキのお店では、ソースと肉の脂が絡んだ
千切りキャベツに人気があります。

洋食屋さんや豚カツ屋さんでも、
千切りキャベツの大盛りは喜ばれます。

男性には嫌われやすい野菜ですが、
キャベツだけは別格なのです。

千切りキャベツの大盛りは、
男女を問わず、人びとを呼び込むことができる、
唯一の野菜だと言えます。




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ブランドトマトの食べ比べ。

2014/10/11 15:42
画像女性のトマト好きは周知の通り。生理的な嗜好はもとより、その美肌効果、ダイエット効果、健康効果が、さらなるトマト好きを加速させています。

「若返りの美容液」と言われるほどの、女性にとっては魅力溢れる食材なのです。

これほどまで人気のあるトマトを料理に使わないのは、
実にもったいないことです。

より多くの女性を惹きつけることができるのですから。

サラダやカプレーゼをはじめ、
パスタや肉料理に使うトマトソース、トマト鍋、
トマトラーメン、トマトの入ったお好み焼き、
グラタンなど、さまざまな料理に使うことができます。

普通のメニューに興味を示さない場合も、
トマトが入っていると食べたくなるのです。

さらに興味を増幅させる仕掛けとして、
いろんな種類のトマトを用意することがお奨めです。

フルーツトマトや桃太郎、アイコ、アメーラなど、
いわゆるブランドトマトを
その特徴に合わせた料理で提供するのです。

トマト好きとしては、食べ比べをしてみたくなります。

つまり、複数のメニューを注文することになり、
客単価が上がります。

また、注目される新品種が出れば、
すぐに取り入れてみましょう。

トマト好きな常連さんの
リピート率アップに繋がります。

まさに、“トマトマジック”。女性の心をつかみます。




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地元には馴染みのない料理。

2014/08/16 15:36
画像食に対する人びとの欲求は果てしなく、テレビや雑誌、ネットでみた行列店には遠くても出向き、お取り寄せもします。

しかし、みんながみんな出掛けて行くことなどできません。食べてみたいけれど、“我慢”“諦め”なのです。

たとえ地方に住んでいても、
情報はたくさん入ってきます。

知っていても、食べたことはない。
そんな料理の数々が脳に刻まれたまま、
イライラを募らせているのです。

そんな悔しい思いを解消してあげるのです。

食材を現地から取り寄せ、
話題の料理を作ってあげるのです。

「今月の話題料理」として、店頭に掲示します。

「本物とは違う」と思っても、
「一度、試してみようかな?」となるものです。

“どんなものか”がわかれば、
それでイライラは解消されるのです。

それが“好きな味”ならば、
現地にも行ってみたくなるし、それほどでもなければ、
“試したこと”に納得して、満足できるのです。

また新たな料理が登場すれば、再度来店してくれます。

地元では決して食べることのできない料理は、
人びとを魅了するものなのです。




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選べるデザート盛り合わせ。

2014/06/25 15:10
画像女性の心を捉えることの重要性は、いまさら言うまでもありません。女性を感動させることが、口コミに繋がり、固定客の増大に結びつくのです。

そんな女性を喜ばせるためには、味はもちろん、見ための美しさ、メルシーさの追求を忘れることはできません。お店の雰囲気も大切な要素です。

非常に手間ひまの掛かることで、難しくもあります。

しかし、もっと単純明快に
女性を喜ばせる方法があります。

デザートを充実させることです。

ケーキ、フルーツ、アイスクリームなどの種類を
増やす必要があります。

食事の印象は、
最後に食べたものによるところが大きいので、
デザートの役割は非常に重要だと言えます。

それだけ手抜きのできないものなのです。

定番のデザートだけではなく、
流行りのものも取り入れることで、
お客さまの興味をそそることも大切です。

また、女性はデザート選びに長時間悩みます。
なかなか決められません。

そこで、好きなものを数種類選ぶことのできる
“自由な盛り合わせ”を用意しておきます。

どれを選んでも同一料金とし、お得感を演出します。

一度にいろんなデザートが食べられることを
女性はとても喜びます。

“終わり良ければ…”で、
すべての食事に大満足していただけます。




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食べ残しできない「つけ合わせ」。

2014/04/26 11:14
画像料理の見ためを良くしたり、ボリューム感を出すために、メイン料理の横にはつけ合わせを添えたりします。

しかし、メイン料理に力を注ぐあまり、このつけ合わせを手抜きしているお店がたくさんあります。“取り敢えず”でのせているだけなのです。

メイン料理が美味しければそれで良し、
と考えていると、これが命取りになります。

お客さまは見抜いています。

例え、つけ合わせでも手を抜くと、
メイン料理の美味しさが3割減となります。

半減とはならないものの、3割減は大きな数字です。

もし、つけ合わせを残しているお客さまが多いなら、
あなたのお店は危険な状態だと言えます。

メイン料理が完璧な美味しさなら、
3割減となっても7割が残り、
ある程度の評価を得ることはできます。

しかし、メイン料理が元々7割程度の美味しさなら、
お客さまの評価は4割となります。

これはもう、美味しくないレベルです。

こうなると、料理そのものではなく、
お店自体が“ヒドい店”となってしまうのです。

もし、7割の美味しさに、
つけ合わせ分の3割がプラスされると、10割になります。

つまり、こだわったつけ合わせを作ることで、
メイン料理を引き立てるとともに、
お店の評価をも上げることができるのです。

つけ合わせとは、それほど重要なものだ
ということを認識してください。

繁盛しているお店に対するお客さまの評価を見ると、
必ずつけ合わせを誉めています。

メイン料理で満足する上に、
つけ合わせにもこだわっているところに、
お客さまは大きな評価を与えるのです。

また、つけ合わせの重要性は、
昔からさまざまな料理で定番になっているものが
あることからもわかります。

ドイツ料理のつけ合わせは、
ザワークラウトやマッシュポテト。

カレーライスは、福神漬けやらっきょう。

豚カツは、千切りキャベツ。

ハンバーガーは、フライドポテト。

エッグベネディクトには、ハッシュブラウン。

このように定番化しているつけ合わせが、
どれだけ美味しいかによって、
メイン料理の評価も違ってくるのです。

定番化したつけ合わせにこだわれ、
と言っているのではなく、
手を抜かない美味しいつけ合わせを添えて欲しいのです。

そのつけ合わせを目当てに来るお客さまができるくらいの
クオリティを生み出してください。

他の人気メニューを
つけ合わせに使うという方法もあります。

実際にこの方法で、
お客さまに喜ばれているお店もあります。




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ハーフ&ハーフ。

2014/02/01 16:12
画像メニュー選びに悩んだ末、最終的にどちらにするかと、また2択で悩む。飲食店ではよくある光景です。

どちらも食べたいのですが、2つは食べられないので、後ろ髪を引かれながら決断を下します。

選んだ料理が美味しかったとしても、心残りは消えません。

美味しくなければ、「あっちにすれば良かった」と考え、
美味しければ、「これだけ美味しいお店なら、
あっちも美味しかったに違いない」と考えてしまいます。

そこで、人気のある料理が一度に味わえる
「ハーフ&ハーフ」を提供するのです。

これで、お客さまの迷いはなくなり、
2つ同時に楽しめる感動も生まれます。

もし一方が口に合わなくても、
もう一方を美味しいと感じたら、不満も残らず、
次からは美味しかった料理を単品注文してくれます。

お店としても、
2つの料理を一度に試してもらうことができるので、
お客さまを逃す確率は低くなります。

単純に捉えれば、アピール力は2倍。

2つを気に入ってもらえれば、
その感動は2倍以上となり、常連さんの誕生となります。




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アイドルタイム限定メニュー。

2013/11/22 15:52
画像アイドルタイムは、何をしていますか? 次のピークへの準備? 新しいメニューの開発? ならば、あなたの姿勢は評価できます。

しかし、新聞を読んでいたり、テレビを観ていたりしているなら、あなたのお店は絶対に繁盛しませんし、潰れるのも時間の問題です。

空いた時間を有効に使うことも大切ですが、
飲食店に限らず、お店にとって重要なのは、
空く時間のないことです。

常にお客さまが入っていることです。

アイドルタイムになりやすい時間に、
お客さまがいてこそ、
本当に繁盛しているお店となれるのです。

そのためには、アイドルタイムに
お客さまを呼び込む工夫が必要です。

そこで、「アイドルタイム限定メニュー」。

その時間でしか販売していないメニューを作ります。

あまり食事をしない時間なので、
“わざわざ行きたくなる”ほどの
価値・お値打ち感を作り出す必要があります。

“わざわざ”の価値。

「こんなものが、この値段で…」
「こんなに珍しい食材が…」

を提供して、時間を作ってでも
行きたくなるようにするのです。

その時間帯でしか食べられないもの。
これは大きな訴求力となります。




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お客さまが味つけするメニュー。

2013/09/06 15:07
画像どれだけ味に自信があっても、お客さまの好みはそれぞれ。「口に合わない」という人は、必ずいます。

“わかってくれる人だけに売れば良い”という商売もありますが、できれば、たくさんの人に愛されたいと思うのが、これまた商売人の心情です。

そこで、お客さまの好みを確実に捉える方法があります。

お客さまの好きな味に、自分で味つけしてもらうのです。

ある唐揚げ屋さんでは、店頭に数種類のソースを置き、
好きなものをかけてもらうようにしています。

「ごまソース」「バーベキューソース」
「めんたいマヨネーズソース」「スイートチリソース」
「わさびソース」「ローストガーリックソース」。

これだけあれば、
お客さまの好みに合うものが必ずあります。

好みに合うだけではなく、
いろんな味を試す楽しさもあります。

一度買って、好みに合わなければ、
今度は別の味で試そうとしてくれます。

お店としても、
売り込みのチャンスが何度もあることになります。

この方法を飲食店で活かすには、
テーブルにたくさんの
“味つけ調味料”を置いておくことです。

マヨネーズ、塩、醤油、ウスターソース、
とんかつソース、柚子胡椒、豆板醤、
ラー油などの基本調味料に加え、
海外の珍しいスパイスなどを置いても、
面白がってくれます。

お客さまは自分の好みの味を探しながら、
さまざまな味のバリエーションを楽しむことができます。

こうしたことは飽きないもので、次々と試すために、
何度も来店してくれるようになります。

お店がやることは、調味料の用意と、
味つけを追加する余地を残した料理を考えることです。




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半分の量を半額で提供する。

2013/07/03 16:38
画像高齢おひとりさまが増えているいま、スーパーの惣菜売り場やお弁当屋さんには、少量パックが並ぶようになりました。

たくさん食べられない高齢者のための商品で、非常に喜ばれています。最近では、コンビニにも小さな小さなお弁当が並んでいます。

今後も拡大しつつある高齢者市場。

なのに飲食店では、
その対応策がまったく考えられていません。

利益優先で考えると、
少量の料理を安く提供することはできません。

しかし、量が多くて食べられない料理ばかりのお店に、
高齢者はやって来ません。

どんどん増える高齢者を客層として捉えないのは、
近い将来、大きな損失となります。

家族と一緒にやって来る高齢者は、
量が多くても家族に頼めますが、
高齢おひとりさまはそれができません。

高齢夫婦でも同じです。

そんな人たちにも喜んで利用してもらうためには、
少量の料理を安く提供しなければなりません。

新しい料理を考える必要はありません。
現在ある料理を半分の量にして、出せば良いのです。

価格的には、手間を考えると割高になるのが当然ですが、
できれば半額にした方が、お客さまも喜びます。

「良心的なお店だ」となり、
再度来店してもらえる可能性は高くなります。

利益は少なくても、常連さんになってもらえれば、
安定した収益が見込めます。




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