行列のできる『MENU』の創り方

野菜料理をメインにしたお店は、必ず女性でいっぱいになります。

「ビューティ（美容）」「ヘルシー（健康）」「ファッショナブル（お洒落）」……そんなイメージで、女性は野菜を好みます。

しかも、自然農法・有機栽培という言葉がついていると、
「ナチュラル（自然）」が加わり、
さらに女ごころをくすぐります。

すなわち、女性としての本能が野菜を欲するのです。

そこでメニュー化にあたっては、
野菜をいかに“美味しそう”に見せるかが、
ポイントになります。

美味しければ良い、というわけではなく、
できる限り野菜そのままの姿を残し、
素材が本来持つ味をストレートに
味わってもらえるような調理をすべきです。

焼き野菜・蒸し野菜・ゆで野菜などが好ましく、
味は「かけるソース」「つけるソース」で
提供するようにします。

しかも、特に女性は見ためも重視しますので、
彩りも考えなければいけません。

見ためで、「キュート（可愛い）」が加われば、
女性は大満足で帰って行きます。



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玉子を割ってみると、双子だった。得をするわけでもありませんが、なぜか嬉しく、楽しくなるものです。

おみくじで「大吉」が出てきたような、軽い高揚感が味わえます。

もし、ハンバーグの上に、この双子玉子の目玉焼きがのっていたら、お客さまの視線はクギづけになります。

朝定食の生玉子が双子だったら、
「今日一日、何か良いことがありそう！」
と、笑顔になってしまいます。

「双子温泉玉子」なら、それだけで話題になります。

この双子玉子は、
「二黄卵（におうらん）」と呼ばれるもので、
こればかりを集めて販売している会社もあります。

確実に仕入れることができるので、
まさに目玉食材として、活用できます。



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好きな料理は？　心に残る料理は？　と聞かれたら、大多数の人が「焼肉」「うなぎ」「寿司（まぐろ）」「唐揚げ」などと答えます。

実は、これらすべてに共通するものがあります。

『脂』です。脂の多い料理を人は好むのです。

これには、医学的な根拠もあります。

カリフォルニア大学よる
食物脂肪と食欲制御に関する研究の結果、
脂質を多く含む食事はそうでない食事よりも
長期間記憶に残りやすいことが明らかになりました。

美味しかったという記憶が強烈に残っているので、
好きな料理を聞かれると、脂っこい料理を答えるのです。

スイーツ好きな女性も多いのですが、
生クリーム・バターにも
乳脂肪がたくさん含まれています。

ラーメンに豚の背脂を入れるお店が多いのも、
脂のコクと旨味が美味しいと感じるからです。

無意識に身体が欲するのです。
一番美味しいと感じる成分だと言えます。

脂を多く含んだメニューを考えてみてください。

脂っぽい料理は敬遠されますが、
脂っこい料理はクセになります。



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お店のメニューをお客さまから募集するイベントを開催。グランプリに選ばれたメニューをお店の定番として採用します。

最近は、料理研究家を目指す女性が多く、実績を積むための手段として、多数の応募が見込めます。

それだけ注目されるということ。

こうしたイベントは、マスコミにも取り上げられやすく、
大きなPR効果も期待できます。

応募する人は、お店のメニュー傾向を知るため、
まずは来店します。

これが最初の来店促進となります。

結果発表までの期間に、
応募作の写真やイラストを店内に掲示することで、
それを見るために応募者が再来店します。

2度目の来店促進です。

そして、結果発表。

採用されたメニューを味見するため、
3度目の来店となります。

と同時に、結果を広く告知することで、
興味を持った人がたくさんやって来ます。

新メニューによる、大きな集客が見込めます。


素人が考える料理には、斬新さがあります。

プロであるお店の料理人が思いもつかぬような
アイデアを出してきます。

固定観念の無い柔軟な発想で、
面白いメニューを生み出してくれます。



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煮込みに3日掛かるから、木曜日だけ出している、定食屋のビーフシチュー。

シェフが趣味で釣って来る魚を使うので、日曜日の夜しか出せない、フレンチレストランの刺身定食。

これらのように、
週1回・曜日限定で提供される料理には、
固定客・ファンがついています。

お店のメイン料理ではないので、
お客さまを飽きさせない
魅力のひとつとなっているようです。

また、希少性が“食べたい”という欲求を
高めているとも言えます。

週1回しか提供できないということは、
そのお店にとって異色の料理であるはず。

それがまた、お客さまの驚きを生み出すのです。

「どうして、こんなメニューが？」
「美味しいのだろうか？」

という興味をかき立てます。

しかも、「限定」という言葉の“魔力”に、
お客さまは弱いもの。

“ぜひ一度食べてみたい”と思うようになります。

来店した日がその日ならば、注文してもらえますし、
違う日ならば、再来店の可能性が高くなります。


週1回の“小さなイベント”と成り得る戦略です。



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海産物居酒屋チェーンの「さくら水産」では、日替わり定食を頼むと、「板のり・生玉子・お新香・健康ふりかけ食べ放題、ごはん・おみそ汁お替り自由」となります。

海鮮を売りにするお店でありながらも、サブメニューの食べ放題によって、魅力を倍増させています。

ごはん屋さんでよくあるのは、
ごはんとみそ汁のお替わり自由です。

これだけでもある程度の魅力にはなりますが、
「板のり・生玉子・お新香・健康ふりかけ」を
食べ放題にしているのは、
非常に大きなインパクトがあります。

話題性もあります。


急成長している、
ステーキハンバーグ＆サラダバー「けん」では、
メインの肉料理にプラスして、
サラダバー・ライス・カレー・スープが
食べ放題となっています。

肉料理を食べながら、
これだけの食べ放題がついているのは、
非常にお得感があり、流行っている要因でもあります。


他にも、キムチを食べ放題にしている焼肉屋さん、
ゆで玉子を食べ放題にしているラーメン屋さん、
塩辛が食べ放題の天ぷら屋さんなどもあります。


メイン料理を楽しみながら、
サブメニューでお腹いっぱいになる。

結果、大きなお得感と大きな満足感を得て、
「また来よう！」と、リピーターとなるのです。



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大量の野菜を投入し、カタチが無くなるまで1週間煮込んだカレー。

鶏の皮を串に刺し、焼いてはタレにつける工程を繰り返し、6日間かけて仕上げる、鶏の皮焼き。

醤油と酒だけで、12時間とろ火で煮続ける、牛スジの煮込み。

このように、料理にかかった手間ひまを聞かされると、
「美味しそう」「食べてみたい」と思うものです。

また、実際に食べた時にも、
本当のレベルよりも何割増しかで、
美味しく感じるものです。

「食」というものは、見ための大切さと同じように、
料理のバックボーンを知ることで、
美味しさへと繋がるものです。

情報が脳を刺激して、美味しさを向上させるのです。

手間ひまがかかっているのなら、
そのことは大いにアピールすべきです。



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カレーライス、ハンバーグ、ラーメン、おにぎり、鶏の唐揚げ……。誰もが大好きで、よく食べられるメニューです。

もし、小料理屋さんのお品書きに「老麺」と書かれていたら、どうでしょう。

お客さまは不思議に思うと同時に、非常に興味を持ってしまうものです。“どんなラーメンが出てくるのだろうか？”と。

イタリア料理店のメニューに
「おにぎり」と書かれていたら……。

トマトソースがかかっているのか？
パスタの上にのっているのか？

勝手な想像を膨らませて、
気になって仕方の無いメニューとなります。

お客さまの意表をつくメニューは、
確実に目立つ上、注目されます。

異業態の定番料理を
お店に合わせた独自のアレンジで調理すれば、
その珍しさから必ず注文が入ります。



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食べたいものはいろいろあるけれど、全部は食べ切れないし、金額的にも頼めない。少しずつ、いろんな種類を注文したいと思っているお客さまはたくさんいます。

そんなお客さまには、割安な「セットメニュー」が喜ばれます。

たとえば、焼肉屋さん。

タン、カルビ、ロースなど、定番として人気のある商品を
大皿得盛りセットメニューで安く提供すれば、
お客さまは必ず注文してくれます。

「どうせ頼むのだから……」という意識が働き、
多少大きな金額になっていても、
「この方が得！」となるのです。

これによって、“まとめ売り”ができるのです。

しかし、これは多くのお店で実践されていることです。
大切なのは、その次です。

定番ではなく、これから話題になりそうな商品、
あまり知られていない商品を「＋α」として、
メニューに大きく掲載しておくのです。

「大きく掲載＝お奨め」とわかるように。

その商品に関しては、
詳しい説明を記載しておく必要があります。

詳しく知るほどに、“美味しそう！”となるからです。

最近なら、ミスジ・イチボ・ヒウチ・カイノミなど、
知る人ぞ知る部位を単品メニューとして、目立たせます。

こうすることで、いつも注文するものが安くなった分、
“目新しいものも試してみようか”となるのです。

「＋α」を売るための「セットメニュー」なのです。

この場合、「＋α」を安くする必要はありません。

「セットメニュー」でお得感を出しているので、
正当な価格の方が、“それだけ美味しいのだろう”
という期待感を抱かせます。

大切なのは、必ず
「セットメニュー」と「＋α」を共存させることです。



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料理の素材にこだわり、それをしっかりとお客さまに伝えているお店は、繁盛しています。

こだわりを聞かされたお客さまは、100％の美味しさに、20％の想像力が加わり、120％で美味しさを感じるものです。

“食べればわかる！”ではなく、
言葉にして伝えることが重要なのです。

そこで、高級素材を使えないお店はどうするのか？

調味料にこだわることをお奨めします。

そして、それをお客さまに伝えるのです。

「炙り鯛のにぎり・海人の藻塩で」
というメニューがあったとしたら、
お客さまの期待感は高まります。

この料理名に、素材である鯛のことは書かれていません。

しかし、塩へのこだわりを伝えることで、
素材を含めた“美味しそう！”が、感じられます。



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景気の良い時には、高い料理でも良く売れました。しかしいまは、どれだけ美味しくても、高い料理ばかりでは、お客さまは来てくれません。

美味しさを求めて来たとしても、来店頻度が極端に低くなっています。

そんな時には、客単価を下げる工夫をします。

価格を下げるのではなく、
単価の安いメニューを作るのです。

客単価を下げることによって、
来店頻度を高くすれば良いのです。

高いモノと安いモノを混在させて、
お客さまの財布の状態によって、選べるようにします。

こうすれば、
「あの店は高いからなぁ〜」というハードルが無くなり、
長く利用してもらえるのです。

いまあるメニューを少量化して安くしたり、
おつまみや小鉢をあれこれ用意すれば、
安いことで注文しやすくなり、
いろいろと頼んでくれるようになります。

種類が多く頼めることで、
お客さまの満足度も高くなります。



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「○○○（店名）＋定食」「○○○（店名）＋丼」「○○○（店名）＋焼き」……。

飲食店では、度々見掛けるようなメニューですが、このメニューには、秘めた力があるのです。

割烹・三田村の「三田村御膳」。もつ鍋・鉄二の「鉄二鍋」。洋食・エルベの「エルベランチ」。定食・もとやの「もとや定食」。四季魚料理・ととやの「ととや丼」。

名前だけでは、どんな料理かもわかりませんが、
お客さまは興味を示してしまうのです。

店名がついていることで、
「力を入れている料理かな？」
「一番のお奨めメニューかも！」
「お得感のあるメニューなのだろう」
と、お客さまが勝手に想像してくれるのです。

積極的なお客さまは、「どんな料理？」と問い掛け、
冒険心のあるお客さまは、注文して、
何が出てくるのかを楽しみます。

どこにでもありそうなメニューなのですが、
名前としてはインパクトが無く、
単純過ぎるためか、意外と無いものです。

常連さんの多いお店に行けば、
こうしたメニューを見ることができます。

お客さまを満足させる、という自信の表れが、
「店名」となっているのです。

詳しく説明するまでもない、ということです。



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中南米原産の果実「アボカド」は、脂肪分が多く、“森のバター”とも呼ばれるほど、栄養価の高い食材です。

脂肪分は多いものの、そのほとんどが不飽和脂肪酸なので、コレステロールの心配はありません。

また、ビタミンE、リノール酸、オレイン酸を多く含み、
健康食としても人気があります。

この森のバターは、なぜか女性にウケています。

身体に良い、肌に良い、ということもあるのですが、
それ以前に、女性が好む味なのです。

科学的に解明されたことではありませんが、
厳然たる事実として、存在しています。

お洒落なカフェや若者向け居酒屋メニューとして、
アボカドを使ったサラダがありますし、
回転寿司でも、
「エビアボカド」はベスト10に入っています。

ひとり暮らしの女性の、
ほとんど何も入っていない冷蔵庫に、
アボカドだけが入っている光景も、よく見られます。

それほど女性は、アボカドが好きだということです。

しかし、どのお店にもアボカド料理があるかというと、
それほど広まってはいません。

それは、料理人に男性が多いことが、
影響しているのかもしれません。

アボカド好きの男性が少ないからです。

女性にウケることがわかっているのに、
メニューに取り入れないのは、
実にもったいないことです。

確実に注文されるメニューになります。



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見ために美しく、可愛く。いろんなモノが少しずつ。

女性が眼を輝かせ、喜ぶメニューです。まさに、女性の本能とも言える“宝石箱への憧れ”でしょうか。

ケーキブッフェを眼の前にして、ワクワクしない女性はいません。

デリカテッセンのショーケース前で、
渋い顔をする女性もいません。

美味しいモノがたくさんあると、笑顔になります。
少しずつ、いろんなモノを食べたいと思います。

特に女性は、がっつり系の男性とは違い、
見ためを重視します。

“小さくて、可愛いモノ”が好きなのです。




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イタめし屋さんなのに、ラーメンがある。喫茶店なのに、おでんがある。焼肉屋さんなのに、団子がある。カレーショップなのに、フルーツパフェがある。

もし、お客さまがメニューを見た時、異色なものが載っていたら、どう思うでしょうか。

「ポリシーの無いお店だなぁ〜」とは思わず、
「なぜ？」と不思議に思うだけなのです。

次の瞬間、その思いは興味に変わっています。

「店主の趣味だろうか？」「美味しいのだろうか？」
「知る人ぞ知るメニューなのか？」
「食べてみる価値はあるか？」

……そんな思いが、次々と押し寄せます。

まったく違う分野のメニューが
ひとつだけ載っているのですから、
誰もが興味を持つのは当然のことです。
注文してみたくなります。

もちろん、美味しくなければ、話題にはなりませんが、
“そこそこ”の味があれば、
「あのお店には変わったメニューがあるんだ。
　それが結構美味しいんだよ」と、
口コミで広まります。

ラーメン屋さんのラーメンが、
“そこそこ”の味では話になりませんが、
イタめし屋さんのラーメンが“そこそこ”なら、
話題になるのです。

また、ひとつだけ異色なメニューがあると、
“きっと常連さんに認められている味なのだろう”
と、思ってもらえるのです。

お客さまの勝手な思い込みなのですが、
異色だからこそ、想像力を逞しくしてもらえるのです。


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他のお客さまには出さないけれど、自分には出してくれる料理があったら、嬉しいですよね。特別扱いされている気分で、優越感があります。

これこそが、飲食店における、常連さんへの最高のおもてなしなのです。

手に入りにくい食材、希少部位、
手間の掛かる調理法などによって、
美味しいけれど、定番としては出せない料理を、
常連さんだけにサービスするのです。

これは、常連さんを喜ばせると同時に、
他のお客さまの“羨望”を集めるためでもあります。

「自分も常連になって、“アレ”を食べてみたい」
と、思わせるのです。

食べられるようになるまで、
一生懸命に通ってくれるようになります。

それだけ、味へのこだわりが求められますが……。


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テレビで紹介された食べ物は、たちまち話題となり、誰もが手に入れたいと考えます。

お店で売っているものなら、すぐに売り切れとなりますが、お取り寄せしなければいけないような商品だと、すぐには手が出ません。

次々に出てくる話題のものを、
手当たり次第には購入できないからです。

もし、話題になっているものが、
お店で気軽に食べることができれば……。

松阪牛大とろフレークを
丼として出しているお店がありますが、
大人気で誰もがこの丼を注文します。

流行を追うような戦略ですが、
次々に変わるからこそ、
お客さまを飽きさせないのです。


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寿司の「炙りトロ」や「炙り霜降り牛」、皮を炙った鯛の刺身、炙り野菜のサラダ、炙りチャーシューがのったラーメン……。

“炙り”のひと手間を加えた料理は、お客さまの興味をそそり、食欲を増進させます。

炙った焦げ目の美しさ、匂いの香ばしさ、そして、炙ることで引き出される素材の旨味は、食に関心の高い人たちを十二分に満足させます。

炙りカレー、炙りパスタ、炙り親子丼、炙り饅頭……。

固定観念を捨てた時、名物メニューが生まれます。


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「スリランカ風天ぷらうどん」

「ペルー風ちゃんこ鍋」

「ボリビア風ハンバーグ」

メニューにこんな料理名が並んでいたら、驚きと同時に、とても興味が湧くのではないでしょうか。

どんな料理だろう？　どんな味だろう？

昔から、こうした○○○風料理はありましたが、
欧風や中華風、インド風、イタリア風など、
料理としてはメジャーな国名ばかりでした。

そこを敢えて、マイナーな国名をつけることにより、
新鮮な響きを持たせ、興味をそそるのです。

どんな料理があるのか、どんな特徴があるのかが、
あまり知られていない国なら、
想像だけで拒否されることもありません。

国名をつける限りは、
その国の特徴的な食材・味つけを
研究しなければいけませんが。

その味をあなたのお店の料理と融合させるのです。

想像を超えた、新しい味に出逢えるかもしれません。

お客さまは、知らない味を求めています。


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『有明海に生きる「お尻の穴」という意味を持つ「わけのしんのす」』

メニューに、こんな料理名があったら、どうでしょう？

注文するかどうかは別として、興味を示さない人はあまりいません。

では、お客さまはどんな反応をするでしょうか。

・何が出てくるのかを面白がって、
　とにかく注文する人。

・店員さんに聞いて、正体を確認してから注文する人。
　もしくは、注文しない人。

・気になりながらも、聞く勇気が無く、
　周囲で食べている人を探す人。

つまり、ほとんどの人が興味を示すことは、
間違いありません。

知らないモノは、知りたいのです。
できれば、食べてみたいのです。

これは、必ず口コミで広がります。

珍しいモノを体験した人は、
他の人にしゃべらずにはいられないのです。

料理名、食材名を言って、
「何だと思う？」と、クイズにする人も
いるはずです。

聞いた人は、見てみたい、食べてみたいとなります。


「わけのしんのす」＝イソギンチャク
「かすべ」＝エイ
「のれそれ」＝アナゴの稚魚
「へしこ」＝サバのぬか漬け
「いぶりがっこ」＝大根の燻製

方言での呼び名は、他の地域の人にとっては、
“謎”であり、興味深いものです。


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