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行列のできる『MENU』の創り方
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儲かるフードビジネスには、発見・驚き・感動があります。その探し方・創り方をお教えします。
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意表をつく調理法。

2017/05/31 16:16
画像長崎にあるお肉屋さんには、食パンにマッシュポテトとハム、野菜を挟んだものを油で揚げた「揚げサンドイッチ」があります。

普通の発想ではあり得ない調理法ですが、これがウケて、ご当地グルメとして長年愛されています。

このように、
一般的には知られていない調理法を使うことで、
注目され、面白がられ、
購買へと結びつけることができるのです。

たとえば、“揚げる”調理法。

「揚げまんじゅう」「アイスクリームの天ぷら」
インカ料理には「バナナの天ぷら」があります。

ニューヨークには、チーズケーキの天ぷらがあり、
デザートとして注文する人が多くいます。

食に対して保守的な人は減り、
新しい味にチャレンジする人が増えています。

可能性は無限です。

柔軟な発想で、意表をつく調理法を考えてみてください。



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食材の新しい部位を紹介する。

2017/05/18 15:45
画像みすじ・イチボ・シャトーブリアン……。牛肉の中でも希少な部位として、高級食材と言われています。

しかし、元々は肩・モモ・ヒレでしかなかった部位の、よい美味しいと言われる一部を切り取っただけのもの。

量が少ないため、付加価値がつき、
高値で取り引きされるようになったのです。

美味しいことに間違いはないのですが、
“希少部位”というラベルがついたことで、
さらに美味しく感じるものなのです。

これは、牛肉業界によって練られた、巧みな戦略です。

他の食材でも、この手法は有効です。

食材それぞれに、美味しい部位は存在します。

業界では常識的なことでも、
敢えて消費者には伝えていないことも多々あります。

たとえば、まぐろの尾っぽの輪切り部分。

これが安くて美味しいことは、
まぐろ通ならよく知っていることです。

魚全般では、胸びれのつけ根や目の下の筋肉。

野菜では、白菜の芯やブロッコリーの茎。

こうした美味しい部位を使った料理で、
珍しさ・目新しさをアピールしてください。

お客さまは、常に新しさを求めています。

新しい部位に名前をつけて、紹介してみましょう。



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ご飯にちょい足しカレー。

2017/03/21 11:19
画像食べ放題のお店で、必ずと言っても良いほど、テーブルに並んでいるのがカレーです。一流ホテルのビュッフェでも、良く見かけます。

これは、品数を増やすためでもありますが、カレーを好きな人が多いからでもあります。

他に美味しいものがたくさんあるのに、
カレーは食べたくなるもののようです。

なくても良いものなのですが、“あると嬉しい”のです。

そこで、食堂・レストランでも、
サービスとしてカレーを出してみてはどうでしょう。

定食やセットメニューに、
“ご飯にちょい足し”するカレールウをつけるのです。

小皿・小鉢に、2、3口分を入れて出します。

こんな小さな心遣いが、お客さまはうれしいものです。

お得感があり、満足感にも繋がります。



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残り食材を使った“手みやげ”。

2017/01/24 10:25
画像多めに食材を仕入れると、必ず残ります。まかないに使ったり、持ち帰ったりして、処理しているでしょう。

その食材をお客さまのために、有効に活用する方法があります。

漬物や佃煮、ジャム、スイーツなどに加工して、お客さまにプレゼントするのです。

ほんの少量で構いません。

店主の心遣いに、お客さまは必ず感動してくれます。

その手みやげが評判になれば、
それを目当てに来店してくれるようになります。

「売って欲しい」という要望も出てくるでしょう。

新しいビジネスとなるかもしれません。



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定番メニューをちょいアレンジ。

2016/11/29 16:26
画像「石焼麻婆豆腐」「黒酢豚」「ほろほろ鳥の親子丼」。

これらは、調理方法からするとド定番のメニューですが、『器』『調味料』『食材』を変えることで、目新しい料理になっています。

最初は「どんな料理だろう?」と興味を持たれ、
後に、お店の人気メニューとして定着しています。

まったくオリジナルの新しい料理だと、
お客さまの反応は、
興味を示す人と敬遠する人に分かれてしまいます。

しかし、これらの料理は、
馴染みのあるものをアレンジしているだけなので、
お客さまの好奇心を刺激しながらも、
安心して注文できるのです。

一部をアレンジするだけなので、
料理人としてもアイデアが出しやすくなります。

しかし、注目度は抜群!



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特別な食材“とろ”。

2016/10/08 16:31
画像「ビントロ」「とろサーモン」「ブリとろ」「トンとろ」「牛とろ」……。“とろ”と名のつく食材は、お客さまの興味を惹きます。

濃厚でこってり。舌の上でとろける食感に、お客さまは魅了されます。

“とろ”を体験したことがあるからこそ、“とろ”と名がつくと、つい手を伸ばしたくなります。

ならば、とろける柔らかさや旨味脂の多い食材に、
“とろ”をつけてみてはどうでしょう。

特徴をアピールするための“とろ”。

たとえば、「とろ茄子」「とろ湯葉」「とろつくね」
「とろ絹豆腐」「とろ大根」「とろ牛たん」など。

必ず、お客さまの心に響きます。
注文したくなります。

他店にはないメニューなので、大きな差別化となります。



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知られざる全国の郷土料理。

2016/10/01 16:37
画像日本には、「郷土料理」と呼ばれるものが多々あり、中には、ほとんど知られていない料理もたくさんあります。

また、知られていても、地元でしか食べられない料理ばかり。

「岩手県・さんまのすり身汁」「福島県・引き菜もち」
「栃木県・しもつかれ」「新潟県・きりざい」
「福井県・打ち豆汁」「愛知県・ひきずり」
「京都府・にしんなす」「兵庫県・ばち汁」
「徳島県・そば米雑炊」「愛媛県・いぎす豆腐」など。

情報時代で知ってはいても、
実際に食べることはなかなかできません。

そこで、全国の珍しい郷土料理をお店で提供するのです。

「食べてみたい」という
潜在欲求を持つ人はたくさんいます。

もし、飲食店でその料理を見つければ、
注文したくなるはずです。

週替わり・月替わりで提供し、反応を見て、
定番化しても良いでしょう。

「あの店に行けば、珍しい郷土料理が食べられる」。

これは、大きな魅力となります。



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テーブルに、「無料サービス品」を!

2016/08/18 15:25
画像牛丼店には、紅しょうが。ラーメン店には、高菜漬けや揚げニンニク。うどん店には、ねぎや天かす。

これらは、お客さまが座るテーブルやカウンターに置かれ、自由に食べることができる、「無料サービス品」です。

価格にシビアな時代でありながら、
少しでもお客さまに満足してもらいたい、
という思いからの心遣いです。

このサービスをもっと価値あるものにし、
お客さまの心を掴んでいるお店もあります。

串カツ屋さんの生キャベツ。
定食屋さんのスティックふりかけ。
ラーメン屋さんのアイスティーやサンピン茶。

自家製のたくあんを食べ放題にしている、
ご飯屋さんもあります。

無料でこれらをサービスされたら、
お客さまが喜ぶのは当然。

「また行こう!」と、
リピーターになることは間違いありません。




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途中で“味替え”のできる工夫を。

2016/07/11 15:36
画像より多くのお客さまの舌を満足させる工夫として。そして、途中で食べ飽きないようにするために、ラーメン店ではさまざまな工夫をしています。

肉味噌を混ぜ込まずに、お客さまのタイミングで食べられるように、焼き海苔にのせているお店があります。

魚粉や海老の粉末、ゆず胡椒などを用意しているお店も。

つけ麺のお店では、
日替わりの薬味やフルーツ酢を一緒に提供しています。

こうしたサービスがあれば、
お客さまの好みに合った味に、
お客さま自らが味つけしてくれます。

これにより、お客さまの満足度がさらに高くなるのです。

うなぎのひつまぶしでも、
1杯目はそのまま、2杯目は薬味を添えて、
3杯目は出し茶漬けで食べるようになっています。

これも飽きさせない工夫で、
お客さまは3倍楽しむことができます。

あるお寿司屋さんでも、
ちらし寿司で同じような食べ方をさせています。

薬味や調味料など、ほんの小さなアイデアで良いのです。

“味替え”が楽しくなれば、
満足してもらえる可能性も高くなります。




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肉づくし(多種の肉を一度に)。

2016/04/30 10:57
画像健康志向が流行ると、真逆の志向も生まれます。

ステーキやローストビーフに行列ができ、肉の爆食いも。

その先を予想すると、肉の種類に興味を持つはず。

そこで、さまざまな種類の肉が、
一皿で味わえるメニューが注目されます。

牛・豚・鶏の定番に加え、
鴨・鹿・猪などの「ジビエ」が興味の対象となります。

さらに、ダチョウやワニなどの珍しい肉も。

それらを一度に少しずつ味わえる、
手頃な一皿を用意すれば、注目度はかなり高くなります。




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「しじみの味噌汁」をおまけに。

2016/02/12 16:51
画像ごく普通の定食に、「しじみの味噌汁」がついていたら……。

「ちょっと嬉しい」「気が利いている」「得した気分」と感じる人は結構います。

主役となる料理ではありませんが、名脇役としての存在感は、かなり大きなものです。

また、しじみが身体に良いことを知っている人は多く、
汁物が欲しい時にメニューに載っていれば、
頼んでしまうでしょう。

この「しじみの味噌汁」を無料で提供するのです。

定食の味噌汁の具を
しじみに替えることができるようにします。

一品料理を頼んでも、
おまけとしてそっと差し出します。

例え料理に特徴がなくても、
「しじみの味噌汁」がついているだけで、
特別なものに感じます。

「しじみの味噌汁」は、地味でありながら、
誰もがホッとする存在です。

お客さまの身体を気遣う、お店の優しさが伝わります。




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ローストビーフの誘惑。

2015/12/05 16:45
画像ホテルビュッフェの人気No.1と言えば、「ローストビーフ」が定番です。

他に手の込んだものや彩り豊かな料理がたくさん並んでいても、「ローストビーフ」には勝てません。

“やわらかなお肉”は、それほど魅力的な存在なのです。

普通の飲食店のメニューにこの名前があれば、
お客さまは必ず注文の候補とするはずです。

ただ、ごく一般的な調理法や味つけでは、
お店とのギャップを感じて、躊躇してしまいます。

和風なら和風なりの、中華なら中華なりの
オリジナルな「ローストビーフ」を
考えなければなりません。

「ローストビーフ」には、元々大きな集客力があります。

そこにひと手間掛けるだけで、
お店の名物となるのです。




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常識を超えた彩り。

2015/09/26 16:02
画像料理名を聞くと、人は過去の記憶からその見ためを想像します。それは、雰囲気であったり、色合いであったり。

特に定番料理には、固まったイメージを持っています。

中でも色に関しては、固定観念と言っても良いほど、決まった色を想像します。

カレーライスと言えば、茶色や黒色。
そばと言えば、白色や灰色。
中華麺は黄色。豆腐は白色。

もし、こうした色が
常識とはまったく違う色だったとしたら?

いちごを使った、赤いスパゲティ。
イカ墨を使った、黒いかき氷。
さくらんぼを使った、ピンクのカレーライス。
かき氷シロップを使った、青い食パン。

これらは、実際にお店で提供されているものです。

敬遠する人もいますが、
それ以上に興味を持つ人がいます。

人は珍しいものに目がありません。

常識に囚われない発想に、拍手を送ってくれます。

当然、美味しいことが大前提ですが、
話題になれば、たくさんのお客さまがやって来ます。

口コミが期待できます。
マスコミも飛びつきます。


他にも、青いカレーライス、白いカレーライス、
紫色のカレーライス、緑色のラーメン、
緑色のスパゲティ、赤い炒飯、黒い炒飯などがあります。




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手づかみで、ガツガツ食らう料理。

2015/07/08 15:54
画像手づかみで食べる料理を想像してみてください。

スペアリブ、ラムチョップ、鶏のもも焼き……。山盛りのロブスターやカニを豪快に手で食べる、シーフードレストランもあります。

……美味しい記憶がよみがえりますよね。

手づかみで食べる料理には、美味しいものが多いのです。

それは、食べる人が自ら
美味しさを増幅させているからでもあります。

人は、手を使って進化した動物。
手を使うことで、本能が呼び覚まされるのです。

狩猟で手に入れた動物の肉を手づかみで食べる。

本能がアドレナリンを分泌させ、興奮状態となり、
本来の味以上に美味しく感じるのです。

つまり、手で食べてもらうことが、
美味しさを増幅させる、魔法の調味料となるのです。




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珍しい調味料を使う。

2015/05/05 16:46
画像料理の商品力を高める方法として、あまり知られていない、珍しい調味料を使うことをお奨めします。

美味しい料理、しかもお客さまの興味を惹く料理を生み出すのは、難しいものです。

どれだけ美味しくても、アピールするものがなければ、
なかなか手を出してくれません。

そこで、珍しい調味料を使い、
そのことを強くアピールすれば、
お客さまは必ず興味を示します。

あまり聞かない調味料は、すなわち“未知なる味”。

人は、知らないものにそそられるものです。

試してみたい。食べてみたい。
そして、その体験を人に話したい、となるのです。

話題になれば、ネットで広まり、
お客さまが押し寄せることになります。


※参考:トリュフジュース、パームシュガー、
    鮎魚醤、からすみバターソース、
    オリーブ白しょう油、かぜ水、
    クランベリー・マスタードなど。




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うずらのゆで玉子。

2015/03/30 16:20
画像八宝菜や中華丼に入っている、たったひとつのうずら玉子。小さな小さな玉子なのに、その存在感は非常に大きなものです。

入っているだけで笑顔になるほど、好きな人は大勢います。

食べるタイミングに迷ってしまう、貴重な存在だとも言えます。

「もっとたくさん入っていればいいのに」
「タイミングを気にせず、好きな時に食べたい」

地味ながらも、ファンの多い食材です。

もし、料理のつけ合わせやつき出しに、
3〜5個出てきたら、お客さまは非常に喜ぶはずです。

滅多に出逢うことのない、複数個のうずら玉子に、
きっと驚くことでしょう。

しょうゆ漬けや薫製、梅しそ漬けなどが、
立派な一品となります。




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幕の内弁当・松花堂弁当。

2015/02/10 16:35
画像蓋を開けた時に、思わず感嘆の声をあげてしまう、幕の内弁当・松花堂弁当。

彩り鮮やかに美しく並んでいる、料理の数々。

特に女性は、
少量の料理が種類多くあることに魅力を感じます。

いろんなものを少しずつ食べたいという、
本能とも言える欲求を満たしてくれるのが、
これらの弁当です。

お店にあるメニューを少しずつ弁当箱に詰めれば、
女性は迷わず注文してくれます。

皿に少しずつ盛るのではなく、
必ず弁当箱でなければなりません。

“見ため”が大切なのです。

“蓋を開ける行為”が大切なのです。

「キレイ!」「可愛い!」が、魅力なのです。




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千切りキャベツの大盛り。

2014/11/28 16:59
画像人は野菜を欲します。家庭料理にも欠かせない食材で、安売りには人びとが殺到します。

野菜が高騰すれば、野菜が山盛りの飲食店が流行ります。

それほど、野菜は大切な食べ物なのです。

特に女性は、野菜料理全般を好みますが、
男性には苦手な人もいます。

しかし、野菜嫌いな男性でも、
つけ合わせの千切りキャベツは、
比較的食べる人が多いのです。

健康を気遣う人もいれば、
キャベツの千切りだけは食べやすい、
好きだと感じる人もいます。

流行っているラーメン店では、
キャベツたっぷりの野菜炒めをのせたラーメンが、
“マシマシ”と呼ばれ、たくさんのファンがいます。

トンテキのお店では、ソースと肉の脂が絡んだ
千切りキャベツに人気があります。

洋食屋さんや豚カツ屋さんでも、
千切りキャベツの大盛りは喜ばれます。

男性には嫌われやすい野菜ですが、
キャベツだけは別格なのです。

千切りキャベツの大盛りは、
男女を問わず、人びとを呼び込むことができる、
唯一の野菜だと言えます。




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ブランドトマトの食べ比べ。

2014/10/11 15:42
画像女性のトマト好きは周知の通り。生理的な嗜好はもとより、その美肌効果、ダイエット効果、健康効果が、さらなるトマト好きを加速させています。

「若返りの美容液」と言われるほどの、女性にとっては魅力溢れる食材なのです。

これほどまで人気のあるトマトを料理に使わないのは、
実にもったいないことです。

より多くの女性を惹きつけることができるのですから。

サラダやカプレーゼをはじめ、
パスタや肉料理に使うトマトソース、トマト鍋、
トマトラーメン、トマトの入ったお好み焼き、
グラタンなど、さまざまな料理に使うことができます。

普通のメニューに興味を示さない場合も、
トマトが入っていると食べたくなるのです。

さらに興味を増幅させる仕掛けとして、
いろんな種類のトマトを用意することがお奨めです。

フルーツトマトや桃太郎、アイコ、アメーラなど、
いわゆるブランドトマトを
その特徴に合わせた料理で提供するのです。

トマト好きとしては、食べ比べをしてみたくなります。

つまり、複数のメニューを注文することになり、
客単価が上がります。

また、注目される新品種が出れば、
すぐに取り入れてみましょう。

トマト好きな常連さんの
リピート率アップに繋がります。

まさに、“トマトマジック”。女性の心をつかみます。




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地元には馴染みのない料理。

2014/08/16 15:36
画像食に対する人びとの欲求は果てしなく、テレビや雑誌、ネットでみた行列店には遠くても出向き、お取り寄せもします。

しかし、みんながみんな出掛けて行くことなどできません。食べてみたいけれど、“我慢”“諦め”なのです。

たとえ地方に住んでいても、
情報はたくさん入ってきます。

知っていても、食べたことはない。
そんな料理の数々が脳に刻まれたまま、
イライラを募らせているのです。

そんな悔しい思いを解消してあげるのです。

食材を現地から取り寄せ、
話題の料理を作ってあげるのです。

「今月の話題料理」として、店頭に掲示します。

「本物とは違う」と思っても、
「一度、試してみようかな?」となるものです。

“どんなものか”がわかれば、
それでイライラは解消されるのです。

それが“好きな味”ならば、
現地にも行ってみたくなるし、それほどでもなければ、
“試したこと”に納得して、満足できるのです。

また新たな料理が登場すれば、再度来店してくれます。

地元では決して食べることのできない料理は、
人びとを魅了するものなのです。




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