新たな「食習慣」を創る!

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長年繁盛を続けているお店には、
必ずお店の顔となっている商品があります。

「このお店と言えば、これ」。

お客さまの誰もが、
その商品を愛して、食べ続けているもの。

「習慣化している」とも言えます。

その中でも、
異常なまでに執着しているものがあります。
地域の習慣にまでなっているものです。

たとえば、山陰地方において、
法事で配られる「あんぱん」。

群馬県で、地域のイベントに欠かせないとされる
「鳥めし弁当」。

同じく群馬県に広がる「スープスパゲティ」。

これらはすべて、
小さなお店から始まったものです。

それが、地域の習慣にまで発展したのです。

習慣となってしまえば、
消えてなくなることは、ほぼありません。

商売の永続には、そんな商品が必要なのです。



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北海道産の食材を!

画像料理へのこだわりを見せるために、食材の産地をメニューに記載したりします。

誰もが知っている有名な産地なら、それだけでお客さまの心を捉えることもできます。

その産地が、北海道ならどうでしょうか。

どんな食材であれ、北海道産というだけで、
お客さまは良い印象を持ってくれます。

“北海道”は、特別なのです。

百貨店の物産展で圧倒的な集客力を見せるのは、
北海道です。

食べるものが美味しいという内容の
各種都道府県ランキングでは、
第1位は北海道の場合が多いのです。

他の都府県とは、比べものになりません。

消費者が持つ情報として、
「北海道=美味しい」は確立されているのです。

行ったことの有る無しに関わらずです。

実際、美味しい食材が多いのは事実です。

肉・野菜・海鮮。
どれをとっても、有名な産地が道内に存在します。

それらの食材を使い、アピールすれば、
他の都府県以上のインパクトを
お客さまに与えることは間違いありません。

消費者は、北海道が大好きです。
北海道産に魅了されるのです。



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新種野菜のメニューを!

画像女性の野菜好きは言うまでもありません。野菜=ヘルシー。野菜=美容。美味しい野菜には目がなく、すぐに飛びつきます。

極端なことを言うと、
野菜をたっぷり食べているという事実だけで、
大満足してしまいます。

そこで、女性の集客のためには、
野菜料理を増やせば良いのですが、
さらに他店との差別化を図るには、
珍しい野菜を使った料理の提供をお奨めします。

あまり馴染みのない野菜の名前を聞くと、
女性は驚くほど敏感に反応します。

たとえば、カーボネロ、ワカタイ、
ロコト、アヒリモ、カステルフランコ、
ストロベリートマトなど。

どれも一般的には知られていませんが、
日本のベンチャー農家によって、
作づけ面積が増えつつあります。

まだ個人の飲食店が
農家から直接仕入れている程度なので、
珍しさにおいては、かなりのインパクトがあります。

これらの野菜を使った料理なら、
女性が喜ぶことは間違いありません。

感度の高い女性が真っ先に訪れ、
SNSで拡散してくれます。



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小さな感動サプライズ!

画像愛知県豊橋のご当地グルメに、「豊橋カレーうどん」があります。

カレーうどんの下にとろろご飯が忍ばせてあるもので、カレーうどんを食べた後、残った汁にご飯を入れる感覚がウケて、地元民に愛されています。

また関西では、うな重・うな丼の中で、
「まむし」あるいは「まぶし」と
別称で呼ばれる料理があります。

上にのったうなぎとは別に、
ご飯の中にもうなぎが隠されているものです。

うなぎを食べて、ご飯を食べていると、
また中からうなぎが出てきて、
嬉しさが倍増するのです。

他にも、
カレーうどんの下が玉子かけご飯になっているもの、
親子丼の底につくねが入っているもの、
肉まんの中にうずら玉子が入っているもの
などがあります。

これらの“サプライズ”は、当然、告知されておらず、
食べた人だけが体験することのできる、
小さな感動です。

これはかなり嬉しいのではないでしょうか。

人はサプライズが好きです。

驚かせてくれるお店には、親しみを感じるものです。

「このお店は洒落っ気がある」
「粋なことをしてくれる」……。

お客さまを感動させてみませんか。



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選べる「食後の無料ドリンク」。

画像ランチセットや昼定食を頼むと、食後の珈琲や紅茶が無料でサービスされることがあります。

これは、非常にお得感があって、嬉しいものです。お店を選択する際の大きな要因になります。

しかし、最近は珈琲や紅茶を飲まない人が増えています。

特に若い世代では、習慣化されておらず、
食後の珈琲無料が魅力ではなくなっているのです。

ならば、飲み物の種類を増やせばどうでしょう。

ジュースやフレーバーウォーター、
ミネラルウォーター、炭酸水などを無料にし、
しかも数種類から好きなものを選べるとしたら、
魅力が増すはずです。

いまの若い世代は、
お金に関しては想像以上にシビアなので、
喜んでくれるのではないでしょうか。



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日替わり定食は2種類。

画像サラリーマンにとって、日替わり定食のあるお店は、非常に助かる、有り難い存在です。

決まったメニューしかないお店ばかりでは、何を食べるかを毎日悩まなければなりません。毎日、別のお店を探すこともあります。

日替わり定食があれば、悩む必要がありません。

「取り敢えずあのお店に……」となります。

しかし、時にはお店の前まで来て、
躊躇してしまうことがあります。

日替わりの内容に気が進まない時です。

日替わり定食のあるお店でも、
そのほとんどは1種類のみで、好みではない料理だと、
別の定番メニューで妥協するか、
他のお店に行く必要があります。

これでは、お客さまを逃してしまいます。

また、1種類では、口に合わなかった場合、
お店の印象が悪くなり、
もう来てくれないかもしれません。

そこで、日替わり定食は2種類用意することを
お奨めします。

肉か魚か、和か洋か、というように、
どちらかがお客さまの好みに合うようにするのです。

これなら、“選ぶ”という行為が生まれ、
お店からの押しつけではなく、お客さまの責任となり、
もし口に合わなくても納得してくれ、
「次は違う方にしてみよう」となるのです。

これで、他のお店に流れてしまう確率が低くなります。



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「レトロな料理」を一品。

画像メニューを見ながら、何を食べるかで迷ってしまったお客さま。そこに、思わず注文してしまうような料理名が書かれていたら……。

お客さまの決断を促すメニュー。それは、「異色な料理」。

定番の料理名の中に、“異色な料理名”を見つけた時、
お客さまは興味津々となってしまうものです。

なぜ、こんな料理があるのだろう?
特別なものだろうか?
よほど自信があるのかな?

そんな疑問の答えを知るために、
この料理を注文してしまいます。

異色なものならどんなものでも良いのですが、
大多数のお客さまに興味を示してもらえるのは、
「レトロな料理」です。

ブームと言っても良い“昭和”や明治・江戸など、
食の進化が始まった時代の料理です。

現代の料理のルーツとなったものや、
あまり見掛けなくなったものに愛着を感じます。

「戦時中の芋粥」「カレーシチューとコッペパン」
「明治の牛鍋」「豚肉のカツレツ」
「江戸庶民の湯豆腐」「江戸屋台のにぎり寿司」……。

このような料理が一品だけメニューに載っていれば、
誰もが注目してしまいます。

週替わりや月替わりでメニューに入れても良いでしょう。



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300円の小皿メニュー。

画像あなたのお客さまは、お店に対して、どの程度の満足度でいるでしょうか。

常連さんなら、来店頻度や注文によって推し量ることはできますが、たまに見掛ける程度のお客さまなら、どうでしょう。満足度を知ることは難しいのではないでしょうか。初めてのお客さまなら、当然満足度は「0」ですよね。

お店が繁盛するかどうかは、
お客さまの満足度で決まります。

すなわち、満足度を高くすることができれば、
常連さんが増えて、繁盛が約束されます。

そのための秘策をお教えします。

メイン料理とは別に、
300円程度の小皿メニューを増やすのです。

コース料理を除き、
ほとんどのお店で、ほとんどのお客さまは、
ひとつのメイン料理だけを注文します。

つまり、その料理の味が、
お店に対する評価のすべてとなるのです。

もし、口に合わなければ、次の来店はありません。
満足度が低かったということです。

しかし、メイン料理以外にも料理を頼んでくれていたら、
お客さまの気に入る味があるかもしれません。

満足度が高くなる可能性があるのです。

そのために、
頼みやすい価格の小皿料理を用意するのです。

600円の料理を1品追加するのは躊躇しますが、
300円の料理を2品頼むのは躊躇しません。

2つの味が楽しめる上、
口に合う可能性も2倍になります。

600円の1品より、お得に感じるのです。

メインと2品を頼めば、計3品を楽しむことができ、
満足度も高くなります。

これにより、リピーターになる可能性も高くなるのです。



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食べ放題の「つけ合わせ」。

画像お客さまの満足度は、当然、美味しいかどうかで変わります。しかし、その美味しさを実際よりも高くする方法があります。

サービスの質を上げる、というようなソフト面の話ではなく、料理の提供方法です。

通常なら、つけ合わせとして出す料理を
“食べ放題”にするのです。

漬物やスープ、惣菜、フライドポテト、明太子、
イカの塩辛など。

これらが食べ放題になっていることで、
お客さまの心の満足感を高めることができます。

メイン料理が物足りないと感じても、
つけ合わせがあることで、満腹感も得られます。



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籠盛り&桶盛り。

画像小粋な旅館や小料理屋さんでは、竹籠や木桶に盛られた料理が供されます。

たくさんの料理が少量ずつ盛られ、見ためでもお客さまを楽しませてくれます。

その美しさは、“豪華”というものではありませんが、慎ましやかに粋を極めた存在感が漂います。

この上品な美しさを女性は好みます。

少しずつの料理を味わいながら、眼でも楽しむのです。

女性が食する場面では、味と同様に見ためが大切です。

「美しい」「キレイ」「可愛い」も味なのです。

連れとともに、料理の“観賞”も楽しみたいのです。



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お客さまの要望・全部のせ。

画像「豚カツが食べたいけれど、豚のしょうが焼きも」「ハンバーグが食べたいけれど、ステーキも」「餃子が食べたいけれど、焼売も」

メニュー表を見ると、多くの人が迷います。食べたいものがいくつかあって、なかなか決断できません。

それなりのお金を払うので、迷うのも当然です。

もし、そこに迷いを断ち切るメニューがあれば……。

食べたいものが全部入っている料理を用意するのです。

“相盛り”と呼ばれるメニューを時々見ますが、
これなどもお客さまの要望を汲み取ったものでしょう。

たとえば、
豚カツ・ビフカツ・チキンカツを1つのお皿に。

うなぎの蒲焼きと白焼きを1つのお重で。

しゃぶしゃぶとすき焼きを1つのお鍋で。

お客さまが迷いそうな料理を
1つにまとめてしまうのです。

これで、お客さまの迷いはなくなり、
注文しやすくなります。

料理ではなく、お店自体で迷った時でも、
このメニューがあることで、決断しやすくなります。



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意表をつく調理法。

画像長崎にあるお肉屋さんには、食パンにマッシュポテトとハム、野菜を挟んだものを油で揚げた「揚げサンドイッチ」があります。

普通の発想ではあり得ない調理法ですが、これがウケて、ご当地グルメとして長年愛されています。

このように、
一般的には知られていない調理法を使うことで、
注目され、面白がられ、
購買へと結びつけることができるのです。

たとえば、“揚げる”調理法。

「揚げまんじゅう」「アイスクリームの天ぷら」
インカ料理には「バナナの天ぷら」があります。

ニューヨークには、チーズケーキの天ぷらがあり、
デザートとして注文する人が多くいます。

食に対して保守的な人は減り、
新しい味にチャレンジする人が増えています。

可能性は無限です。

柔軟な発想で、意表をつく調理法を考えてみてください。



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食材の新しい部位を紹介する。

画像みすじ・イチボ・シャトーブリアン……。牛肉の中でも希少な部位として、高級食材と言われています。

しかし、元々は肩・モモ・ヒレでしかなかった部位の、よい美味しいと言われる一部を切り取っただけのもの。

量が少ないため、付加価値がつき、
高値で取り引きされるようになったのです。

美味しいことに間違いはないのですが、
“希少部位”というラベルがついたことで、
さらに美味しく感じるものなのです。

これは、牛肉業界によって練られた、巧みな戦略です。

他の食材でも、この手法は有効です。

食材それぞれに、美味しい部位は存在します。

業界では常識的なことでも、
敢えて消費者には伝えていないことも多々あります。

たとえば、まぐろの尾っぽの輪切り部分。

これが安くて美味しいことは、
まぐろ通ならよく知っていることです。

魚全般では、胸びれのつけ根や目の下の筋肉。

野菜では、白菜の芯やブロッコリーの茎。

こうした美味しい部位を使った料理で、
珍しさ・目新しさをアピールしてください。

お客さまは、常に新しさを求めています。

新しい部位に名前をつけて、紹介してみましょう。



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ご飯にちょい足しカレー。

画像食べ放題のお店で、必ずと言っても良いほど、テーブルに並んでいるのがカレーです。一流ホテルのビュッフェでも、良く見かけます。

これは、品数を増やすためでもありますが、カレーを好きな人が多いからでもあります。

他に美味しいものがたくさんあるのに、
カレーは食べたくなるもののようです。

なくても良いものなのですが、“あると嬉しい”のです。

そこで、食堂・レストランでも、
サービスとしてカレーを出してみてはどうでしょう。

定食やセットメニューに、
“ご飯にちょい足し”するカレールウをつけるのです。

小皿・小鉢に、2、3口分を入れて出します。

こんな小さな心遣いが、お客さまはうれしいものです。

お得感があり、満足感にも繋がります。



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残り食材を使った“手みやげ”。

画像多めに食材を仕入れると、必ず残ります。まかないに使ったり、持ち帰ったりして、処理しているでしょう。

その食材をお客さまのために、有効に活用する方法があります。

漬物や佃煮、ジャム、スイーツなどに加工して、お客さまにプレゼントするのです。

ほんの少量で構いません。

店主の心遣いに、お客さまは必ず感動してくれます。

その手みやげが評判になれば、
それを目当てに来店してくれるようになります。

「売って欲しい」という要望も出てくるでしょう。

新しいビジネスとなるかもしれません。



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定番メニューをちょいアレンジ。

画像「石焼麻婆豆腐」「黒酢豚」「ほろほろ鳥の親子丼」。

これらは、調理方法からするとド定番のメニューですが、『器』『調味料』『食材』を変えることで、目新しい料理になっています。

最初は「どんな料理だろう?」と興味を持たれ、
後に、お店の人気メニューとして定着しています。

まったくオリジナルの新しい料理だと、
お客さまの反応は、
興味を示す人と敬遠する人に分かれてしまいます。

しかし、これらの料理は、
馴染みのあるものをアレンジしているだけなので、
お客さまの好奇心を刺激しながらも、
安心して注文できるのです。

一部をアレンジするだけなので、
料理人としてもアイデアが出しやすくなります。

しかし、注目度は抜群!



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特別な食材“とろ”。

画像「ビントロ」「とろサーモン」「ブリとろ」「トンとろ」「牛とろ」……。“とろ”と名のつく食材は、お客さまの興味を惹きます。

濃厚でこってり。舌の上でとろける食感に、お客さまは魅了されます。

“とろ”を体験したことがあるからこそ、“とろ”と名がつくと、つい手を伸ばしたくなります。

ならば、とろける柔らかさや旨味脂の多い食材に、
“とろ”をつけてみてはどうでしょう。

特徴をアピールするための“とろ”。

たとえば、「とろ茄子」「とろ湯葉」「とろつくね」
「とろ絹豆腐」「とろ大根」「とろ牛たん」など。

必ず、お客さまの心に響きます。
注文したくなります。

他店にはないメニューなので、大きな差別化となります。



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知られざる全国の郷土料理。

画像日本には、「郷土料理」と呼ばれるものが多々あり、中には、ほとんど知られていない料理もたくさんあります。

また、知られていても、地元でしか食べられない料理ばかり。

「岩手県・さんまのすり身汁」「福島県・引き菜もち」
「栃木県・しもつかれ」「新潟県・きりざい」
「福井県・打ち豆汁」「愛知県・ひきずり」
「京都府・にしんなす」「兵庫県・ばち汁」
「徳島県・そば米雑炊」「愛媛県・いぎす豆腐」など。

情報時代で知ってはいても、
実際に食べることはなかなかできません。

そこで、全国の珍しい郷土料理をお店で提供するのです。

「食べてみたい」という
潜在欲求を持つ人はたくさんいます。

もし、飲食店でその料理を見つければ、
注文したくなるはずです。

週替わり・月替わりで提供し、反応を見て、
定番化しても良いでしょう。

「あの店に行けば、珍しい郷土料理が食べられる」。

これは、大きな魅力となります。



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テーブルに、「無料サービス品」を!

画像牛丼店には、紅しょうが。ラーメン店には、高菜漬けや揚げニンニク。うどん店には、ねぎや天かす。

これらは、お客さまが座るテーブルやカウンターに置かれ、自由に食べることができる、「無料サービス品」です。

価格にシビアな時代でありながら、
少しでもお客さまに満足してもらいたい、
という思いからの心遣いです。

このサービスをもっと価値あるものにし、
お客さまの心を掴んでいるお店もあります。

串カツ屋さんの生キャベツ。
定食屋さんのスティックふりかけ。
ラーメン屋さんのアイスティーやサンピン茶。

自家製のたくあんを食べ放題にしている、
ご飯屋さんもあります。

無料でこれらをサービスされたら、
お客さまが喜ぶのは当然。

「また行こう!」と、
リピーターになることは間違いありません。




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途中で“味替え”のできる工夫を。

画像より多くのお客さまの舌を満足させる工夫として。そして、途中で食べ飽きないようにするために、ラーメン店ではさまざまな工夫をしています。

肉味噌を混ぜ込まずに、お客さまのタイミングで食べられるように、焼き海苔にのせているお店があります。

魚粉や海老の粉末、ゆず胡椒などを用意しているお店も。

つけ麺のお店では、
日替わりの薬味やフルーツ酢を一緒に提供しています。

こうしたサービスがあれば、
お客さまの好みに合った味に、
お客さま自らが味つけしてくれます。

これにより、お客さまの満足度がさらに高くなるのです。

うなぎのひつまぶしでも、
1杯目はそのまま、2杯目は薬味を添えて、
3杯目は出し茶漬けで食べるようになっています。

これも飽きさせない工夫で、
お客さまは3倍楽しむことができます。

あるお寿司屋さんでも、
ちらし寿司で同じような食べ方をさせています。

薬味や調味料など、ほんの小さなアイデアで良いのです。

“味替え”が楽しくなれば、
満足してもらえる可能性も高くなります。




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